食用香料大全及功效书籍(食用香料大全)
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1、一、什么是香料? 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。
2、概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
3、香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
4、 二、香辛料的种类有哪些? 以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。
5、 2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。
6、 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。
7、 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。
8、 国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。
9、 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料? 首先,是呈香、增香和抑臭的需要。
10、重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。
11、因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。
12、 其次,是防腐、灭菌、留香的需要。
13、火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。
14、为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
15、 第三,饮食保健的需要。
16、食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。
17、根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
18、 四、为什么要在兑锅时添加香料? 首先,是增香的需要。
19、我们知道在火锅底料炒制时施放香料,其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用,其中的增香作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来,具有持久性。
20、但食客是迫不及待的,他们在进食火锅之前对香味就有很高的要求,因此,我们根据食客的心理,研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料,即对火锅进行二次增香,以满足食客的要求。
21、 其次,是调味的需要。
22、调味是火锅制作的精髓所在。
23、前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单,主要靠厨师对材料的理解和火功的掌握来炒制火锅底料,追求的是“本味”、“真味”,包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。
24、它体现出来的是厚重与原汁原味,不足的是油腻、香气不足和品味单一。
25、而近代的调味,特别是现代人在快节奏的生活中,在饮食方面追求的是“浓而不腻,淡而不薄”。
26、“浓而不腻”指味要浓厚,不可油腻,即要突出本味,也要去掉原料的异味(如底料中牛油、涮烫菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味)还能保持和增加原料的美味,从而收到除异味,树正味,添滋味,广口味的效果。
27、所谓“淡而不薄”,即指味要清新,不可淡薄,追求味之清美。
28、中餐讲究是 “百菜百味”,而火锅的精华在于“百菜一味”,除了火锅讲究的“本味”、“真味”,还追求其最高境界一至味,也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。
29、比如,豆蔻、孜然对牛羊肉的调理,丁香对猪肉的调理,三奈、良姜对鸡肉的调理等等。
30、从而达到\"百菜一味\"不偏味,姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
31、 五、火锅常用的香辛料有哪些? 火锅用香辛料主要分两种类型,一种是用于火锅底料炒制之用,其主要作用是抑臭、祛腥、赋香;另一种是用于火锅兑锅之用,作用是赋香、增香。
32、这两种香料都是复合香料,单靠一种香料来提香是不可能的。
33、香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。
34、 火锅常用的香辛料主要有: 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
35、 常用香料简介: 01 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。
36、甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
37、在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。
38、不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
39、 02 丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
40、在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
41、 03 八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。
42、其特点是闻之芳香,尝之微甜。
43、其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。
44、在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。
45、由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
46、 04 小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。
47、全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。
48、其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。
49、作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。
50、在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。
51、在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
52、 05 草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。
53、其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
54、烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。
55、草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
56、 06 砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。
57、有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。
58、用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
59、 07 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。
60、杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。
61、药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。
62、在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。
63、广东人把沙姜用于制作盐 鸡。
64、近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。
65、这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
66、 08 灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。
67、因为市场所售皆为干品,故不好辨认。
68、经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。
69、属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。
70、在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。
71、市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。
72、在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
73、 09 排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。
74、前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。
75、具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
76、在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
77、 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
78、 10 白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。
79、口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。
80、在麻辣火锅中加入3~5克即可。
81、因其香味佳,故用量少。
82、 11 肉豆蔻 别名玉果。
83、近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。
84、此物不可多用,2-3个即可。
85、 12 桂皮 又称肉桂。
86、性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。
87、主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。
88、油性大,香味浓烈。
89、尝之味辛辣、回味略甜。
90、在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
91、肉桂既是一味常用中药,同时也是一味常用的肉食品佐料,其性温热,故只宜少用而不可多用。
92、中医认为,肉桂辛热,本草有“小毒”之记载,用量不宜过大。
93、冠“豆蔻”之名的调味料有3种。
94、豆蔻与草豆蔻都属土产,分别是两种姜科植物的种子,惟有肉豆蔻是舶来品,原产东南亚,是常绿乔木的果仁。
95、 豆蔻,又名白豆蔻,气味苦香,味道辛凉微苦,烹调中可去异味、增辛香,常用于卤水以及火锅等; 草豆蔻,也是一种香辛调味料,可去膻腥味、怪味,为菜肴提香。
96、在烹饪中可与豆蔻同用或代用。
97、 香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。
98、其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。
99、火锅香料一定要配齐,只要配齐了就不怕它炒不香,植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。
100、 香料运用的经验: 1 勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。
101、 2 对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。
102、还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。
103、 3 如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。
104、这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放,因为它是药。
105、在香料使用中一定要灵活增减。
106、假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。
107、 4 在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。
108、这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。
109、 5 烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。
110、从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。
111、四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料,这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。
112、但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。
113、又如对于气虚之 人,若所用行气理气的香料 药 多了,则会耗气,其体更虚。
114、故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料 药 更为合理。
115、 自古以来,中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点,只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。
116、所以,我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识。
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